Ce que tu vas découvrir dans cet épisode
Dans cet épisode, vous découvrirez l’histoire fascinante de Francis Blais, chef, entrepreneur et père, reconnu notamment comme le vainqueur de la saison 8 de Top Chef Canada.
Francis retrace son parcours culinaire, de ses débuts inattendus comme plongeur chez Delmo jusqu’à son rôle de chef de cuisine au réputé restaurant Mousseau, où il a été inspiré et responsabilisé par des mentors comme Antonin Mousseau. Il révèle l’intensité de sa préparation pour la compétition Top Chef, une expérience qu’il a abordée avec un plan d’entraînement rigoureux, déterminé à gagner.
Francis partage également les dessous de l’aventure Menu Extra, détaillant comment son entreprise a pivoté d’un service de prêt-à-manger haut de gamme à une compagnie d’événementiel gastronomique sur mesure, évoquant les défis et les apprentissages tirés de la transaction avec Cookit.
En parallèle, il explore sa passion profonde pour le vin, un domaine qui le fait voyager et qui touche à l’histoire, au terroir et à l’approche de chaque vigneron.
Enfin, Francis nous offre un aperçu excitant de son nouveau restaurant, Frankie, à venir au 112 Bernard Ouest, un endroit qu’il souhaite sans prétention, axé sur les classiques français et doté d’une énorme carte des vins, soulignant sa volonté de continuer d’apprendre, notamment en effectuant un stage à Paris.
Les grands thèmes abordés
La conversation avec Francis Blais explore son ascension culinaire, ses aventures entrepreneuriales et sa vision créative.
1. De Plongeur à Champion Top Chef
Le parcours de Francis débute de façon inattendue chez Delmo comme plongeur, gravissant les échelons jusqu’à chef en huit mois. Sa formation décisive s’effectue au restaurant Le Mousso pendant cinq ans sous la tutelle d’Antonin Mousseau-Rivard, qui lui confie responsabilités et liberté créative.
Ses stages internationaux à Copenhague (Kadeau), Berlin, Paris et aux Îles Féroé (restaurant Koks) enrichissent sa technique, ce dernier l’initiant particulièrement au sourçage local radical. Sa victoire à Top Chef Canada (saison 8) résulte d’une préparation méthodique : mémorisation de 40 recettes techniques et analyse exhaustive des saisons précédentes, comprenant que la compétition constitue avant tout un défi mental.
2. Menu Extra : Leçons d’Entrepreneuriat
Lancée pendant la pandémie avec 10 000$ par quatre associés (Francis, Camilo Lapointe-Nascimento, Alexis Demers, Martin Parizeau), Menu Extra débute dans le prêt-à-manger haut de gamme livré. L’acquisition ratée par Cook it devient une leçon coûteuse : Francis rachète ses parts dans des conditions financières difficiles, transformant l’épreuve en apprentissage.
L’entreprise renaît dans l’événementiel gastronomique sur mesure, transcendant la simple restauration pour créer des expériences immersives. La collaboration avec des artistes et le directeur artistique Samuel Courtemanche place la scénographie au cœur de l’offre.
3. Résilience et Héritage Familial
L’approche entrepreneuriale de Francis s’enracine dans l’enseignement parental considérant l’échec comme formateur. Sa maturité transparaît dans sa relation de co-parentalité exemplaire avec Camille, mère de son fils Auguste, maintenant une amitié solide malgré leur séparation.
Le suicide de son père à ses 23 ans marque profondément sa perspective existentielle, influençant sa capacité à transformer les épreuves en croissance.
4. Frankie : L’Aboutissement d’une Passion
Le vin constitue plus qu’un intérêt pour Francis : voyage, histoire, terroir et rencontre humaine avec les vignerons nourrissent directement sa créativité culinaire.
Son futur restaurant Frankie (112 Bernard Ouest) concrétise cette vision : bistro authentique centré sur les classiques français, doté d’une carte des vins exceptionnelle constituée sur sept années (Bourgogne, Champagne, Jura, Loire). Un stage parisien prévu témoigne de sa quête d’apprentissage permanent.
Qui est Francis Blais?
Francis Blais est chef, entrepreneur et père, figure emblématique de la gastronomie québécoise depuis sa victoire à Top Chef Canada saison 8.
Transformation et Mentorat
Après une adolescence difficile entre 16 et 18 ans marquée par des fréquentations criminelles, Francis trouve sa voie chez Delmo comme plongeur, devenant chef en huit mois grâce à son mentor Benoît Desaulx. Il complète l’ITHQ tout en travaillant, passe par la Maison Boulud au Ritz-Carlton avant de s’épanouir au Le Mousso sous Antonin Mousseau-Rivard, leader positif qui lui donne confiance et outils créatifs.
Ses quatre stages internationaux de 4 à 6 mois à Copenhague, Berlin, Paris et aux Îles Féroé enrichissent sa technique, particulièrement chez Koks pour l’approvisionnement local extrême.
Entrepreneuriat et Résilience
Issu de parents entrepreneurs qui considéraient l’échec comme « meilleur professeur », Francis cofonde Menu Extra pendant la pandémie avec Camille, ex-partenaire et mère de son fils Auguste, Alexis Demers, sommelier, et Martin Parizeau au marketing. Après l’échec de la transaction avec Cook it et le rachat difficile de ses parts, l’entreprise renaît dans l’événementiel gastronomique haut de gamme, privilégiant la scénographie complète avec des artistes collaborateurs.
Vision et Projets
Sa passion du vin – histoire, terroir, géologie, approche humaine des vignerons – influence directement sa cuisine. Son restaurant Frankie au 112 Bernard Ouest proposera des classiques français sans prétention avec une carte des vins exceptionnelle, reflétant sa philosophie de l’hospitalité authentique.
Un stage prévu chez Paul Bert à Paris témoigne de son humilité continue face à l’apprentissage. Sa fierté principale reste sa relation de co-parentalité harmonieuse avec Camille, planifiant même un voyage familial parisien à trois.